乳酸盐分析仪厂家分享乳酸及乳酸盐在食品中的应用

乳酸盐分析仪厂家分享乳酸及乳酸盐在食品中的应用：

　　一、乳酸介绍

　　乳酸(Lactic  acid)又称2-羟基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08是天然有机酸，是酸奶的主要成分之一，也存在于人体和动物的血液和肌肉组织中。

　　乳酸纯品是无色液体，工业品是无色或浅黄色糖浆状液体，略带酸味，有吸湿性。相对密度为1.2060(25/4)，熔点为18，沸点为122，粘度(80-90% 20)为40凝胶水，与乙醇、甘油混合，用于氯仿、二硫化碳、石油醚在常压下加热分解。

　　(一)食品领域

　　1.乳制品

　　乳酸是乳制品的天然固有成分，具有柔软的酸味和良好的抗微生物作用，被广泛用于酸味剂调配酸奶、奶酪、冰淇淋等。

　　乳酸钙、铁、镁、锌等作为矿物质强化剂添加到牛奶和发酵的乳饮料中。

　　乳酸推荐添加量0.15%-0.25%；乳酸钙最好加0.25%-0.35%。

　　2.肉类制品

　　遗产是天然有机酸，用于肉类产品生产加工过程中的污染控制和产品中腐败菌的生长，延长产品保质期。

　　乳酸钠和乳酸钾具有吸湿性，可有效降低水的活性，广泛用于肉类、藻类、海鲜产品的生产加工，延长产品保质期，提高风味，抑制腐败菌生长，提高生产率。

　　3.棉产品

　　乳酸钠具有吸湿性，在生方便面、饺子皮、馒头皮中添加乳酸钠，可有效防止产品内部的水流入表面，使表面适度干燥，不粘滞。乳酸钠可以有效降低水分子的活性，起到防腐作用，延长产品的保质期。

　　乳酸可以调节免品的PH值，使免品的蛋白酶失效，从而提高免品的调理性。有效抑制微生物生长，延长保质期。

　　乳酸钙中的钙离子与面粉中的蛋白质起作用，促进面筋网络结构的形成，提高面筋网络结构的强度。

　　4.糖果

　　缓冲乳酸具有柔软的酸味，可以在糖果中添加缓冲乳酸后降低糖转化率，延长保质期。

　　粉末乳酸能使果冻的外观更好，大大减少表面潮湿的发生。

　　乳酸钙用于口香糖，具有稳定胶体、调节pH的作用，钙离子能防止牙齿中钙的损失，达到健治霍奇的功效。

　　5.健康食品

　　乳酸钙、乳酸镁、乳酸锌、乳酸亚铁能强化运动健康饮料、果汁、减肥食品、婴幼儿产品的矿物质，水溶性优于葡萄糖酸盐类，口感适宜，容易被人体吸收，提高人体功能，提高免疫力，提高爆发力。

　　腌制产品：乳酸能有效调节酱菜、果酱、培根、香肠等食品的pH值，防止腐败变质，延长产品保质期，保持食品颜色，改善口味。调味料：乳酸独特的酸味会增加食物的味道，在沙拉、酱油、醋等调味料中添加一定量的乳酸，抑制产品中微生物的生长，提高安全性，提高产品风味。

　　6.饮料和白酒

　　乳酸的酸味温和，适宜，可用作精心调配的软饮料和果汁的首选酸味剂。

　　乳酸钙、乳酸铁、乳酸镁、乳酸锌等用作果汁、健康饮料、软饮料的矿物质强化剂。

　　酿造啤酒时加入适量乳酸，可以调节pH值促进糖化，有助于酵母发酵，缩短发酵周期，增加啤酒风味，延长保质期。

　　用于在白酒、清酒、果酒中调节pH，防止杂菌生长，增强酸味和清爽口感。

　　乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果、奶油香气，作为香精用于白酒、果酒。

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